Charlotte au chocolat

Seconde charlotte pour le baptême. Une charlotte au chocolat dont j’ai trouvé la recette sur le magazine  » Fou de pâtisserie ».

Pour le biscuit à la cuiller:

– 100 gr de jaunes d’oeufs

– 156 gr de sucre semoule

– 156 gr de blancs d’oeufs

– 160 gr de farine

– 26 gr de fécule de pomme de terre

– 40 gr de sucre glace

Dans le bol du Kitchenaid, battre les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être un peu fermes, ajouter le reste du sucre et continuer à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Mélanger la farine et la fécule. Tamiser et verser sur les jaunes d’oeufs. Mélanger délicatement l’ensemble avec une maryse . Puis, incorporez les blancs montés.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire 2 cercles : l’un de 18 cm de diam et l’autre de 15 cm ainsi qu’une bande pour le tour de la charlotte de 8 cm de hauteur.

Je préviens tout de suite, il va rester de la pâte à biscuits.

Saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 mn, puis renouveler l’opération. Mettre au four à 220° (TH7) entre 10 et 12 mn ( à surveiller). Décoller délicatement de la feuille de cuisson.

Chemiser un cercle de 18 cm de diam avec du rhodoïd. Mettre le tout sur un fond cartonné. Tailler les cercles et le pourtour du gâteau à la taille du cercle si nécessaire. Monter le fond et les côtés du gâteau. Faire un sirop avec de l’eau, du sucre et du rhum. Imbiber le biscuit.

Pour la mousse au chocolat:

– 355 gr de crème liquide entière

– 255 gr de chocolat noir (Valrhona)

– 180 gr de lait entier

– 3 feuilles de gélatine

Placer la cuve du robot et le fouet au congélateur.

Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine essorée.Verser sur les pavés de chocolat . Mélanger pour faire fondre.

Monter la crème en chantilly. Lorsque la ganache est à 41°, mélanger avec la crème fouettée.

Mettre de côté et préparer le glaçage au chocolat:

– 4 feuilles de gélatine

– 190 gr de sucre

– 70 gr d’eau minérale

– 60 gr de cacao en poudre

– 130 gr de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Verser le cacao en fouettant. Faire bouillir la crème et la mélanger au sirop. Laisser refroidir à 70° . Ajouter la gélatine essorée. Mélanger à la cuillère en bois pour ne pas intégrer d’air, sinon, vous allez vous retrouver avec un glaçage plein de petites bulles, alors qu’il doit être bien lisse. Mettre au frigidaire.

Les plaques en chocolat:

– 1 tablette de chocolat noir

– du papier guitare

Faire fondre le chocolat au bain marie. L’étaler finement sur le papier guitare. Mettre au frigo. Lorsqu’il commence à prendre, Détailler 2 disques de 14 cm et 18 cm. Laisser prendre au frigo

Montage du gâteau:

Mettre une couche de mousse au chocolat avec la poche à douille sur le disque de biscuit. Mettre la plus petite plaque de chocolat dessus. Mettre une autre couche de mousse, puis le cercle de biscuit restant après l’avoir imbibé de sirop. Appuyer. Mettre la dernière couche de mousse. Mettre au frais 2 H.

Lorsque la mousse est prise, verser doucement le glaçage au chocolat dessus.Il doit arriver à ras de la hauteur des biscuits. Si ce n’est pas le cas, tailler le biscuit en fonction au ciseau délicatement. Remettre au frais au moins 1 H.

Poser délicatement la plus grande plaque de chocolat sur la charlotte. Décorer. J’ai, pour ma part, dessiné 2 lignes avec un peu de glaçage au chocolat et j’ai déposé dessus des petits billes de chocolat blanc.

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A bientôt!

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