Charlotte aux poires et au caramel gélifié

Je commence par la charlotte aux poires et au caramel gélifié (la recette vient de chez Mercotte, mais j’ai modifié les quantités de la bavaroise aux poires et du biscuit à la cuillère).

Pour le biscuit à la cuillère:

– 240 gr de blancs d’oeufs ( pour donner une idée, un blanc de mes oeufs pesait 18 gr)

– 140 gr de sucre en poudre

– 130 gr de jaune d’oeufs

– 80 gr de fécule

– 80 gr de farine

– un peu de sucre glace

le matériel:

– un cercle de 17 cm de diam et 9 cm de hauteur

– une feuille de rhodoïd

– un cercle cartonné de 25 cm

Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre petit à petit. Ajouter les jaunes. Les mélanger délicatement aux blancs afin d’ obtenir une préparation homogène. Mélanger la fécule et la farine. Tamiser et ajouter délicatement avec une maryse. Sur du papier sulfurisé, avec une poche à douille, faire 2 cercles de 17 cm. Saupoudrer de sucre glace avec une petite passoire. Patienter 5 mn, puis recommencer l’opération.

Ce sera ma première fournée: en fonction du four, entre 12 et 15 mn de cuisson à 200°. Ne pas hésiter à faire le piquet de grue devant le four pour contrôler la cuisson.Comme je ne connaissais pas encore tout à fait le mien, c’est ce que j’ai fait.

Détacher délicatement de la feuille de cuisson.

Toujours à la poche à douille, réaliser 2 bandes en faisant des petits boudins de pâte côte à côte de façon régulière et de même hauteur. Saupoudrer de sucre glace. Patienter 5 mn, puis recommencer l’opération.

Mettre au four pour 12 à 15 mn environ, le four étant déjà chaud, bien surveiller la cuisson.

Détacher délicatement de la feuille de cuisson.

Il reste de la pâte à biscuit. De quoi faire le goûter des petits.

Pour le caramel gélifié:

– 55 gr de sucre en poudre

– 25 gr d’eau minérale + 5 gr

– 40 gr de glucose

-40 gr de crème  + 43 gr

– 1,75 gr de gélatine

– eau de vie de poire

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire un caramel avec le sucre et les 25 gr d’ eau minérale. Lorsque qu’on atteint 202°, on ajoute hors du feu les 5 gr d’eau restant pour arrêter la cuisson du caramel. Faire tiédir les 40 gr de crème. Ajouter le glucose et la gélatine. Bien mélanger au mixeur plongeant. Laisser refroidir, puis ajouter la crème restante et l’alcool de poire. Mettre en poche à douille et réserver au frigo.

Pour le bavarois à la vanille et aux poires:

– 100 gr de lait entier

– 100 gr de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille

– 2 jaunes d’œuf

– 60 gr de sucre semoule

– 4,50 gr de gélatine

– 200 gr de crème montée en chantilly mousseuse

– 1 petite boîte de poires au sirop

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre.

Fendre la gousse de vanille, racler les grains. Mettre la gousse et les grains dans le mélange lait et crème. Mettre à chauffer. Verser sur le mélange jaunes d’oeuf-sucre. Mettre à épaissir doucement en remuant ,jusqu’à 82°. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir. Ajouter la crème montée en chantilly.

Pour le montage de la charlotte:

Sur un fond cartonné, mettre un cercle de 17 cm de diam et 9 cm de hauteur. Imbiber le tour et le fond du gâteau avec un sirop aromatisé à l’alcool de poire. Tapisser les côtés du cercle avec une bande de Rhodoïd. Placer la bande de biscuit à la cuiller (côté perlé contre les bords du moule), puis le fond du gâteau.

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Verser la moitié de la crème bavaroise. Ajouter des dés de poire. Mettre à prendre au froid (30 mn environ). Pocher le caramel sur le bavarois. Remettre à prendre au froid. Verser le reste de crème. Ajouter d’autres dés de poire.

Tailler si nécessaire le dernier cercle de pâte pour fermer la charlotte.( Rien de tel qu’un ciseau de cuisine. Faire de même si les côtés de la charlotte sont trop hauts.) Déposer sur la charlotte après avoir imbiber de sirop et remettre au frais pour la nuit.

Pour la déco:

– du codineige

– 1 demi poire

– un peu de confiture (pour faire briller la poire)

– un petit ressort au caramel (trop fière!)

– une gousse de vanille

PicMonkey Collage

A bientôt!

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