Ma charlotte aux pommes

C’est la saison des pommes et je sais qu’autour de moi, on aime bien les charlottes. Voici ma version de la charlotte aux pommes.

Pour un moule de 20 cm de diam et 4,5 cm de hauteur:

Compote de pommes:

Réaliser une compote de pommes avec:

  • 5 pommes pelées, épépinées et taillées en lamelles
  • 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 5 cuillères de jus de pomme
  • le jus d’1 citron jaune

Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Laisser compoter une dizaine de minutes à feu doux. Filmer au contact , laisser refroidir et mettre au frigo.

Biscuit cuillère:

  • 95 gr de jaunes d’oeufs
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 115 gr de blancs d’oeufs
  • 50 gr de farine tamisée
  • 50 gr de maïzena

Mélanger les jaunes avec 50 gr de sucre.

Monter les blancs en ajoutant  le reste du sucre en trois fois. Les blancs doivent tenir si on retourne le bol mais pas être trop compacts.Sinon, dur de mélanger!

Tamiser la farine et la maïzena. Mélanger les deux poudres et les ajouter en une seule fois dans l’appareil oeufs-sucre. Mélanger avec la maryse.

Ajouter 1/3 des blancs en neige. Mélanger. Puis ajouter le reste des blancs en soulevant délicatement à la maryse.

Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé:

  • 2 cercles de 20cm de diam

et sur une autre plaque:

  • 2 cartouchières (bandes) de 5,5 cm de hauteur et de la longueur de la plaque.

Saupoudrer les cartouchières de sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle.

cartouchiere

Cuire à four chaud à 180° pendant 10 mn.

Crème bavaroise à la vanille:

  • 250 gr de lait entier
  • 125 gr de sucre semoule
  • 70 gr de jaunes d’oeufs
  • 2 gousses de vanille grattées
  • 10 gr de gélatine (5 feuilles)
  • 250 gr de crème fouettée

Mettre le lait à chauffer avec la vanille et la moitié du sucre en poudre sur feu doux.

Blanchir les jaunes avec le reste de sucre. Délayer avec un peu de lait tiède. Puis avec le reste de lait bouillant.

Verser dans la casserole et remettre sur feu doux jusqu’à 82° en remuant à la spatule. La crème doit napper la spatule. Si on trace un trait avec le doigt sur la spatule, les 2 bords ne doivent pas se rejoindre. Retirer du feu.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide 1 à 2 mn maximum. Essorer et mélanger à la crème chaude. Chinoiser et transvaser dans un petit saladier. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Mettre le bol et l’accessoire fouet au congélateur. Lorsqu’ils sont bien froids, fouetter la crème. La mélanger à la bavaroise.

Monter la charlotte.

En images:

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Sauce au caramel beurre salé:

  • 100 gr de sucre en poudre
  • 50 gr de beurre salé
  • 150 gr de crème fraiche

Faire un caramel à sec. Chauffer la crème au micro-ondes. Lorsque le caramel est prêt, hors du feu ajouter le beurre salé. Mélanger en remuant la casserole doucement . Verser la crème chaude. Attention, cela va mousser et monter, puis retomber. La sauce est prête.

Régalez-vous!

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