Éclairs caramel beurre salé

Cette recette est tirée d’un livre de Christophe Adam « ÉCLAIRS » que j’ai reçu pour un Noël.

J’adore les livres de cuisine. Les feuilleter est un voyage dont je ne me lasse pas. Les photos sont un premier pas vers l’ envie de réaliser , ou non, une recette. Pour cette recette, mon voyage a commencé par des éclats de caramel.

La veille, on prépare le crémeux caramel et le glaçage au caramel:

pour le crémeux:

  • 2 gr de gélatine
  • 90 gr de sucre semoule
  • 115 gr de crème liquide à 30%
  • 60 gr de beurre salé
  • 250 gr de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne blond.  Dans le même temps, on fait chauffer la crème fraîche. L’ajouter au caramel petit à petit en remuant. Ajouter le beurre. Retirer du feu et laisser tomber la température à 50° C. Ajouter la gélatine essorée.

Mettre le mascarpone dans le robot et le détendre au fouet. Verser petit à petit le mélange précédent tout en continuant à fouetter. Mettre dans une poche à douilles , au frigo jusqu’au lendemain.

pour le glaçage:

  • 50 gr de sucre semoule
  • 100 gr de crème liquide à 30%
  • 30 gr de glucose
  • 7 gr de beurre demi-sel
  • 210 gr de fondant blanc (j’ai fait le fondant, mais on peut en acheter du tout prêt.)

Faire un caramel à sec avec le sucre. Dans un même temps, faire chauffer la crème. Lorsque le caramel blondit, on ajoute le glucose et on fait monter la température jusqu’à 104 ° C. Ajouter la crème petit à petit en remuant et monter la température jusqu’à 109°C. Ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir.

Faire chauffer le fondant au bain marie (45°). Ajouter le mélange au fondant. Mettre au frigo.

Le lendemain, réaliser la pâte à choux. La recette de Christophe Adam se réalise avec de la poudre de lait. Je n’en ai pas mis car je n’en avais pas.

Pour la pâte à choux (une vingtaine d’éclairs):

  • 16 cl d’eau
  • 3 gr de sucre
  • 70 gr de beurre salé en petits morceaux
  • 15 gr de poudre de lait
  • 90 gr de farine
  • 3 œufs entiers

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre et le sucre. Porter à ébullition.  Retirer du feu. Ajouter la farine  en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Lorsque la farine est incorporée, remettre sur feu doux en remuant à la spatule afin de dessécher la pâte. Lorsque la pâte forme une boule, la mettre dans le bol du robot, avec l’accessoire feuille. Ajouter les œufs un à un en battant énergiquement.

Mettre la pâte dans une poche à douille (douille n°16). Sur une plaque, dresser des boudins de pâte d’environ 13 cm de longueur; en les espaçant légèrement. Faire cuire. La recette dit pendant 40 mn. Je ne les ai fait cuire que 30 mn. Laisser refroidir.

DSCN9589

Garnir les éclairs avec le crémeux. J’ai préféré ouvrir les éclairs pour les garnir. Faire fondre le glaçage au bain marie (30°C) et tremper le dessus des éclairs. Retirer l’excès de fondant avec le doigt.

DSCN9603

You may also like

2 commentaires

  1. Ce sont des petits merveilles tes éclairs ! J’adore aussi les livres de cuisine, je ne me lasse pas de les regarder et de rêver ! Bon semaine 😉

Laisser un commentaire