Gâteau macaron vanille framboise

Un joli gâteau tiré du livre « Le grand manuel du pâtissier » de Mélanie Dupuis et Anne Cazor.

J’ai choisi cette recette pour l’anniversaire de ma fille ainée.

On commence par la crème diplomate:

– 250 gr de lait

– 50 gr de jaunes d’oeufs

– 60 gr de sucre

– 25 gr de Maïzena

– 25 g de beurre

– 1 gousse de vanille

– 100 gr de crème liquide à 30%

– 4 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire une crème pâtissière vanille: blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.Porter à ébullition. Verser la moitié du lait sur le mélange et continuer à fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer en mélangeant. Quand le mélange épaissit, compter 1 mn de cuisson. Retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et le beurre par petits morceaux. Mélanger au fouet.Verser dans un plat en filmant au contact.Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly avec 30 gr de sucre glace.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, la fouetter. Ajouter un tiers de la crème chantilly. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste de la crème avec la maryse.

Voilà, on a une crème diplomate.

Garnir une poche à douille.

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer un cercle de 22 cm de diam. Pour ma part, je n’ai pas hésité à scotcher le cercle de papier sur le bord extérieur du moule afin d’éviter la fuite de ma préparation. Placer un cercle de 10 cm de diam au milieu du moule. Avant de verser la crème diplomate , mettre un poids sur le cercle central. Toujours avec l’objectif d’éviter les fuites. Répartir la crème entre les deux cercles. Lisser la surface. Mettre au congélateur au moins 4 H.

Pour l’insert framboise:

– 250 gr de purée de framboises

– 75 gr de jaunes d’oeufs

– 100 gr d’oeufs

– 75 gr de sucre

– 8 gr de gélatine

– 100 gr de beurre

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans le robot, faire blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Faire chauffer la purée de framboises. En verser la moitié sur le mélange blanchi. Continuer à battre jusqu’à ce qu’il soit bien homogène. Ajouter l’autre moitié et remettre le tout  dans la casserole en remuant  jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Egoutter la gélatine et l’ajouter dans la crème. Ajouter le beurre et passer au mixeur plongeant pendant 2 à 3 mn. Laisser tièdir.

Sortir la crème diplomate du congélateur. Retirer le cercle central et verser la crème framboise dans l’espace. Remettre au congélateur 1 H.

Pour les coques:

Réaliser une pâte à macaron avec:

– 250 gr de poudre d’amandes

– 250 gr de sucre glace

– 1 gousse de vanille

– 100 gr de blancs d’oeufs

Meringue italienne:

– 80 gr d’eau

– 250 gr de sucre

– 100 gr blancs d’oeufs

Préchauffer le four à 150° (Th 5). Faire une meringue italienne: mettre l’eau puis le sucre dans une casserole. faire chauffer. Utiliser un thermomètre. Lorsque le sirop atteint 114°C, monter les blancs en neige ferme. Lorsque le sirop atteint 121 °C, arrêter la cuisson et retirer du feu. Verser en filet sur les blancs en faisant couler le long du bol du batteur et fouetter jusqu’au refroidissement complet.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes réduite en fine poudre, le sucre glace, les graines de vanille. Ajouter les blancs d’oeufs crus avec une spatule. Ajouter ensuite 1/3 de la meringue italienne. Continuer à mélanger en écrasant la préparation. Ajouter le reste de meringue et continuer à mélanger , toujours en écrasant la préparation.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, Faire 2 coques de 25 cm avec une poche à douilles. Mettre au four pour 12 mn.

Sortir du four, retirer la feuille de papier sulfurisé de la plaque.

Sortir l’insert vanille-framboises du congélateur. Démouler et déposer au centre du macaron.

Décoration: 350 gr de framboises

Nettoyer les framboises. Les essuyer délicatement avec du papier essuie-tout. Les disposer tout autour de l’insert.

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Déposer dessus la seconde coque de macaron. Mettre le gâteau 2 H au frigo pour lui permettre de décongeler.

Le préparation parait longue mais ça en vaut le coup. Le gâteau est très joli à présenter et très bon.

PicMonkey Collage

A bientôt!

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