Mille-feuilles pur vanille

C’était mon défi: faire ma pâte feuilletée. Chaque épiphanie, je me disais cette fois-ci c’est bon pour la galette des rois, je me lance. Et chaque fois, je faisais marche arrière. Un clin d’œil personnel récent est venu me donner le coup de pouce qu’il me fallait pour que je me dise qu’après tout, je n’étais pas plus « bras coupés » (c’est une expression à moi) qu’une autre et que je devrais y arriver! Je me suis lancée, mais pour un mille-feuilles.

 J’y suis arrivée! Et ce n’était pas si difficile que ça. Il faut juste prendre son temps. Je me suis donc disciplinée, moi qui suis toujours impatiente de voir le résultat final. Bon, je n’ai pas beaucoup de photos, j’étais vraiment très concentrée!

Pour la pâte feuilletée  (je me suis appuyée sur le livre « Je cuisine la Patisserie » Editions SOLAR) :

pour la détrempe:

  • 250 gr d’eau bien froide
  • 50 gr de beurre fondu
  • 10 gr de sel
  • 500 gr de farine

Dans le bol de du robot (accessoire feuille),mettre la farine avec le sel. Faire un puits. Verser l’eau froide dedans, puis le beurre. Mélanger rapidement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Rouler en boule, filmer et mettre au frais 10 mn.

  • 325 gr de beurre

Fariner le plan de travail. Abaisser la détrempe en croix en gardant le centre plus épais que les côtés.

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Faire un carré avec les 325 gr de beurre. Le poser au centre de la croix. Replier les côtés de façon a enfermer le beurre dans la pâte. Bien souder la pâte.

Avec le rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sans appuyer trop fort pour ne pas la crever. Le but est d’affiner la pâte. Étaler en une longue bande. Lorsque  la bande de pâte est trois fois plus longue que large, replier le tiers inférieur  et rabattre dessus le bord supérieur afin d’obtenir un rectangle avec 3 couches de pâte.

Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (l’essentiel est de toujours garder le même sens. Si on commence en tournant à gauche, on continue jusqu’à la fin de la confection de la pâte feuilletée).

Étaler de nouveau la pâte en une bande 3 fois plus haute que large. Replier le tiers inférieur et rabattre le tiers supérieur dessus. Faire de nouveau 1 quart de tour. Marquer la pâte sur l’angle gauche supérieur avec 2 traces de doigts. Cela symbolise les 2 tours que vous venez d’effectuer. Filmer et mettre au frais 30 mn au frigo.

Entre chaque séjour au frigo, on nettoie son plan de travail et on le farine légèrement.

Au bout de 30 mn, on reprend son pâton et on fait les 2 tours suivants. On marque la pâte avec 4 traces de doigts et on remet au frigo pour 30 mn.

Au bout de 30 mn on fait les les 2 derniers tours et on laisse de nouveau reposer au frigo 30 mn.

La pâte feuilletée est terminée.

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Les quantités sont pour 1,2 kg de pâte. Mon objectif est de réaliser le mille feuille mais aussi ma recette de tourte aux crevettes, St Jacques et champignons. Et avec les chutes, des pasteis de nata , merveilleux souvenir d’un séjour à Lisbonne.

Préchauffer le four à 180 ° (th 6).

Prélever et abaisser 250 gr de pâte feuilletée . Faire un rectangle le plus régulier possible.

Déposer sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé. Mettre une autre feuille de papier sulfurisé dessus et une autre plaque de façon à ce que la pâte ne se développe pas trop à la cuisson.

Mettre au four pour 30 mn.

Sortir du four. Retirer la plaque et la première feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace, remettre dans le four et laisser caraméliser EN SURVEILLANT!!!  J’ai brûlé mon premier rectangle de pâte en faisant confiance à la recette que je suivais. Or je me suis retrouvée avec une température trop forte et un temps de caramélisation trop long. J’ai donc décidé de ne pas augmenter la température de mon four et de me planter devant la vitre de mon four de façon à avoir exactement la couleur que je souhaitais.

Une fois cette jolie couleur obtenue, sortir la pâte feuilletée du four et avec un couteau à scie, d’abord égaliser la pâte, puis tailler 3 rectangles de 7 cm de large. Il faut le faire quand la pâte est encore chaude.

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Pour la crème pâtissière pure vanille:

  • 250 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 3 jaunes d’œufs (60 gr)
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 4 gr de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 100 gr de crème liquide au mascarpone

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée et les graines.

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le mélange farine-maïzena. Verser le lait vanillé filtré. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer et pendant 4 mn environ. Retirer du feu. Ajouter la feuille de gélatine essorée. Laisser refroidir.

Monter la crème au mascarpone en chantilly. Mélanger avec la crème pâtissière. Garnir la poche à douille. Et mettre au frigo jusqu’à ce que la crème prenne de la consistance. La mienne en manquait car je n’ai pas assez attendu.

Pocher des boudins sur un rectangle de pâte.

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Continuer à monter le mille-feuilles.

Pour la finition, j’ai choisi de réaliser une chantilly avec 300 gr de crème liquide au mascarpone, 4 cuillères à soupe de sucre glace et les graines d’une gousse de vanille. J’ai poché sur mon mille-feuilles.

J’ai décoré avec des ronds de caramel coulé dans  un moule en silicone posé sur une plaque de four et rempli d’eau froide et une gousse de vanille. Mon caramel est un peu trop foncé et mes disques trop épais, mais l’idée est là.

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En conclusion, je suis ravie de ma pâte feuilletée. Et de l’avis de Mr: « Ton mille-feuilles il est très bon! »

A refaire pour maîtrise le pochage de la chantilly avec la douille à St Honoré et la déco.

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