Opéra

Ce gâteau me fait rêver depuis un long moment. Je le trouve beau et élégant. Aujourd’hui, je me suis dit: « pourquoi pas? allons-y, osons. » La motivation: l’anniversaire de ma petite sœur.

recette tirée du livre « Je cuisine  – La pâtisserie » – Editions Solar

Préchauffer le four TH 6/7 (190°)

Pour le biscuit joconde:

  • 150 gr d’oeufs
  • 105 gr de sucre glace
  • 105 gr de poudre d’amandes
  • 24 gr de beurre fondu
  • 30 gr de farine tamisée
  • 195 gr de blancs d’œuf
  • 48 gr de sucre semoule
  • 25 cl de sirop de punchage

Dans le robot, fouetter les œufs, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le tout doit commencer à blanchir et former un ruban. Ajouter le beurre fondu.  Tamiser la farine et l’incorporer au mélange à l’aide d’une maryse.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer à la maryse 1/3 des blancs en neige au mélange. Puis ajouter le reste.

Étaler dans une plaque beurrée et farinée et mettre au four en baissant la température à 180 ° (TH 6) pendant 10 -12 mn.  Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Détailler en 3 morceaux égaux.

Biscuit joconde

Crème au beurre au café:

  • 50 gr de blancs d’oeuf
  • 185 gr de sucre semoule
  • 150 gr de lait entier
  • 125 gr de jaunes d’oeuf
  • 30 gr d’extrait de café
  • 3 gr de café soluble
  • 565 gr de beurre froid

Faire une meringue italienne. Faire chauffer 100 de sucre avec une cuil à soupe d’eau pour faire un sirop. Lorsque le sirop atteint  105 °C, monter les blancs en neige en parallèle. A 121 ° C, verser le sirop sur les blancs, sans cesser de fouetter, à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante.

Faire une crème anglaise. Chauffer le lait avec l’extrait de café et le café soluble. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’au blanchiment. Verser le lait au café sur le mélange œufs -sucre. Remettre sur le feu et laisser épaissir sur feu doux et en remuant.

Verser le tout sur le beurre froid coupé en morceaux.

Au début, mon mélange a commencé à être bien homogène, puis il est devenu grumeleux. J’ai pris le parti d’utiliser mon mixeur plongeant pour avoir une belle texture. Et cela a bien fonctionné. J’ai obtenu une très belle crème au beurre bien lisse et onctueuse.

crème au beurre au café

La ganache au chocolat:

  • 250 gr de crème entière liquide
  • 8 gr de café soluble
  • 440 gr de chocolat noir
  • 137 gr de beurre pommade

Faire bouillir la crème avec le café. Verser la crème chaude sur le chocolat, en 3 fois et en mélangeant à chaque fois. Incorporer le beurre pommade.

Ganache

Pour le glaçage, faire fondre 40 gr de chocolat avec 100 gr de pâte à glacer noire. Incorporer 50 gr d’huile de pépins de raisin ou arachide.

Monter le gâteau en posant un morceau de biscuit Joconde dans un cadre. Puncher avec un sirop au café + Armagnac. Couvrir avec une couche de crème au beurre.Lisser. Puncher un autre morceau de biscuit. Poser sur la crème au beurre. Puncher l’autre côté du gâteau. Masquer avec une couche de ganache…..etc, en alternant. Terminer par le glaçage et mettre au frais.

Retirer le cadre. Retailler le gâteau si nécessaire. Décorer avec une feuille d’or. A ce propos, Mr les vendeurs, au prix des feuilles d’or (les 5: 25 €), ce serait super si on pouvait en trouver à l’unité. Juste pour 1 gâteau. Merci!

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