Risotto à l’encre de seiche, aux gambas et aux noix de St Jacques

Je suis retournée à la Maison Servan pour faire quelques achats en prévision de l’anniversaire de mon Papa. J’ai été accueillie avec toujours autant de sympathie, de conseils et une gentille attention: une grosse boîte de dosettes d’encre de seiche.  De quoi assouvir mon envie d’un risotto à l’encre de seiche.

  • 300 gr de riz (pour moi, de l’Arborio Gallo donné par ma fille Aurélie La Route Joyeuse – Panier cadeau pour les 160 ans de la marque)
  • 300 gr de noix de St Jacques avec corail ( il va servir pour le fond de sauce)
  • 400 gr de gambas crues
  • 12 gr d’encre de seiche
  • 2 oignons cébette
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 20 gr de parmesan
  • 1 lichette de crème liquide

Pour le fond de bouillon:

  • têtes et carapaces des gambas
  • le corail des noix
  • 1 tomate
  • 2 oignons cébette
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 feuille de laurier
  • Thym, romarin, persil
  • sel, poivre du moulin
  • 1 bon bouchon de Whisky
  • 1 litre de bouillon fait avec un bouillon Kub
  • un peu de beurre, huile d’olive

Faire revenir les têtes , les carapaces des gambas et le corail des noix dans le beurre et l’huile d’olive. Les flamber avec le whisky. Ajouter les oignons cébette, l’échalote grossièrement hachés et la gousse d’ail écrasée avec le plat d’un couteau. Couper la tomate en quartiers. Ajouter le sel, le poivre, les herbes et le piment d’Espelette. Verser un litre de bouillon chaud et laisser mijoter 20 mn.

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Passer au blender et filtrer dans une passoire. Garder le bouillon obtenu au chaud.

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Émincer 2 oignons cébette et une échalote. Presser l’ail. Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Lorsqu’ils sont transparents, ajouter les 300 gr de riz. Remuer doucement jusqu’à ce que le riz , lui aussi soit translucide.

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Déglacer avec un peu de bouillon chaud. Remuer.  Ajouter l’encre de seiche. Mélanger. Continuer à ajouter régulièrement du bouillon et à mélanger. Lorsqu’il reste la moitié du bouillon,  pocher dedans 2 à 3 mn les noix de st Jacques et les gambas. Retirer du bouillon. Continuer à ajouter le bouillon jusqu’à ce que le risotto soit cuit. A ce moment, verser la crème liquide et  les 20 gr de parmesan râpé.

Dresser sur une assiette  avec les gambas et les St Jacques. Un peu de persil, pas de sel, mais poivrer avec quelques tours de moulin et déguster.

Un vrai régal!

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