Vacherin vanille-chocolat

Ce week-end, c’est vacherin vanille-chocolat avec un petit air de Pâques qui s’annonce.

Pour les recettes de la meringue , de la glace à la vanille et de la chantilly, ce sont les mêmes que pour mon vacherin de Noël:

Pour la meringue:

  • 150 gr de blancs d’œuf
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de sucre glace
  • 1/2 cuil à café de jus de citron

Préchauffer le four th 100° (3/4).

Dans le robot avec l’accessoire fouet, mettre les blancs d’œuf et le jus de citron. Faire mousser. Ajouter 50 gr de sucre en poudre. Continuer à monter les blancs d’œuf. Ajouter le reste du sucre en poudre et continuer à fouetter pendant une 1 mn environ.

Ajouter le sucre glace dès que l’appareil à meringue est bien ferme et  brillant. Battre pendant 5 mn.

Mettre dans une poche à douilles avec un embout rond lisse. Faire deux ronds de meringue  et des petits bâtonnets qui serviront à fabriquer le nid. Mettre au four pour 1H30.

Pour la glace à la vanille:

  • 1/2 l de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 6 jaunes d’œuf
  • 160 gr de sucre en poudre
  • 25 cl de crème entière liquide

Faire une crème anglaise. Faire chauffer le lait  avec les gousses de vanille grattée. Lorsque le lait est chaud, mais sans atteindre l’ébullition,  éteindre le feu, couvrir et laisser infuser.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Verser le lait  chaud sur le mélange, après avoir retiré les gousses de vanille. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant doucement avec une cuillère en bois.

Retirer du feu, ajouter la crème entière liquide et laisser refroidir complètement.

Mettre dans la sorbetière et faire tourner pour 40 mn.

Pour la glace au chocolat (Glaces et sorbets – Flammarion):

  • 180 gr de chocolat noir (en pistoles « Force Noire »Barry)
  • 50 cl de lait entier
  • 130 gr de sucre
  • 5 jaunes d’œuf
  • 200 gr de crème liquide à 30%
  • 1 cuil à café de vanille liquide

Faire chauffer le lait dans une casserole ( sans faire bouillir). Dans le robot, accessoire fouet, battre le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à blanchiment. Ajouter un peu du lait chaud. Mélanger. Ajouter le reste du lait. Continuer à mélanger, puis verser dans la casserole propre , remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. A ce moment là, ajouter le chocolat et mélanger.

Mettre la casserole dans un récipient rempli d’eau froide et continuer à mélanger jusqu’à ce que la crème tombe à température ambiante. Ajouter la crème liquide et la vanille.

Mettre au frigo 2 H. Puis mettre en sorbetière et faire tourner 40 mn.

Pour la Chantilly:

  • 30 cl de crème liquide entière
  • 3 bonnes cuillères à soupe de sucre glace
  • les graines d’une gousse de vanille grattée

Mettre le bol, le fouet du batteur et la crème au congélateur une dizaine de minutes.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et les graines de vanille. Mettre au frais.

Monter le vacherin:

Sur une feuille de papier cuisson, poser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 9 cm de hauteur. Déposer au fond, un cercle de meringue. Mettre la glace à la vanille dessus en tassant bien et en  lissant. Déposer dessus l’autre disque de meringue. Mettre au congélateur.

Au bout de 2 H, mettre la glace au chocolat sur le disque de meringue. Tasser et lisser. Remettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, monter la chantilly . Démouler le vacherin et le recouvrir de chantilly. Fabriquer un petit nid avec les bâtonnets de meringue. Y déposer des œufs en chocolat (j’ai trouvé les miens chez Jeff de Bruges).

PicMonkey Collage

 

 

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